Fiche technique de fabrication N°4384
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,020 €
Prix de revient TTC Total :
64,159€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
615,122 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Escalope de Poulet |
pieces |
8,000 |
| Farce |
| Roquefort |
kg |
0,100 |
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| Cerneaux de noix |
kg |
0,050 |
| Flan de topinambour |
| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Crème liquide |
l |
0,400 |
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| Topinambour |
kg |
0,500 |
| Sauce sabayon au Roquefort |
| Crème liquide |
l |
0,150 |
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| Roquefort |
kg |
0,050 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
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| Cerneaux de noix |
kg |
0,030 |
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| Lait |
L |
0,020 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Flan de topinambour |
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Eplucher et laver les topinambours. |
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Cuire à l'étouffée, assaisonner. |
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Chemiser les moules de beurre. |
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Mixer la purée. |
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Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, la crème et la purée. |
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Remplir les moules, cuire au four à 160°C. |
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| 2 |
Farce aux noix |
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Mixer les noix et le roquefort. |
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| 3 |
Escalopes |
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Ouvrir les escalopes, assaisonner, farcir, rouler dans du papier film. |
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Pocher à 65°C, doucement. |
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| 4 |
Sauce |
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Porter à ébullition la crème et le Roquefort. |
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Monter le sabayon: jaunes + un peu d'eau. Incoroporer la crème de Roquefort, assaisonner. |
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| 5 |
Dressage |
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Monder les noix, dans le lait chaud. |
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Dresser sur assiette. |
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